口福三昧(こうふくざんまい) 8月号(全農パールライス「日本を食べよう」)

●素材は高知の契約栽培野菜
訪ねた時は、ちょうど熟成乾燥を終えた有機栽培の玉葱が工場内に所狭しと山積みされ、8人ほどのスタッフが皮むきに取り組んでいた。
「この1週間は玉ねぎ剥ぎウイークです。完熟した旬時に1年分を下ごしらえします。トマトは6月、ニンジンは2月、みんなそれぞれの旬時に契約農家さんから届きます。 言わば高知の季節に沿って進める工程ですね。」

●手づくりにこだわり、天然旨味にこだわる。
代々工場長の物づくり精神を引き継いだ斉藤さんが語ってくれた。
「うちのソースは強すぎないやさしい味が基本です。そして、よけいなものを使うな、がケンシヨーの製造方針です。旨味は後味の良い天然だしをソースに仕込んでいます。」天然だしといっても、アジジャコも羅臼昆布も味に妥協しない高級品だ。ソースの色は黒砂糖と野菜、甘みは種子島黄双糖、酸味は純粋米酢、塩は天日塩とソース職人冥利に尽きるものである。